ФОТО: NARONG SANGNAK/EPA/ТАСС
Гарима Арора
Ресторан: Gaa, Бангкок
Гарима жила в Мумбаи, когда решила учиться готовить, и отправилась за знаниями в столицу Франции. После знаменитой школы Le Cordon Bleu работала в Дубае и Копенгагене у Рене Редзепи, но осела в Бангкоке, где попала в «подмастерья» к Гаггану Ананду. Свой ресторан Gaa она открыла в 2017 году, а уже в ноябре 2018-го получила признание авторитетного красного гида и стала первой в мире женщиной-шефом родом из Индии, получившей звезду Michelin. Арора использует много индийских техник и приемов. Не фокусируется на ярких, знакомых вкусах, а отдает дань уважения своей родине более деликатным образом. Она особенно увлечена тем, что можно назвать парадоксальными сочетаниями вкуса. Это сочетание ингредиентов, текстур или вкусов, которые сложно представить себе в привычной вкусовой среде. Например, черная икра с клубникой. Или свиные ребрышки с гранатом и кориандром – альянс сладкого, кислого и умами.
Елена Арзак
Ресторан: Arzak, Сан-Себастьян
ФОТО: OSCAR GONZALEZ/ZUMA/ТАСС
Почти всю свою жизнь Елена провела на кухне семейного ресторана Arzak в испанском Сан-Себастьяне. Он принадлежит Арзакам уже четыре поколения и всегда носил их имя. Елена с детства знала, чем будет заниматься. Она готовила с 11 лет и уезжала из города только для того, чтобы набраться новых знаний у Феррана Адриа и Алена Дюкасса.
ФОТО: ARZAK.ES
Свою кухню она называет личностной, а ставку делает не на роскошные и дорогие продукты, а на редкие, натуральные и малодоступные. Такими могут быть, например, водоросли или только что снесенное яйцо несушки с вольного выпаса. Любимое место Елены Арзак в собственном ресторане – лаборатория, где собрано более тысячи ингредиентов. Работая с ними, она создает новые вкусы, удивляющие всех, кто приходит в Arzak (3*).
Анн-Софи Пик
Ресторан: Maison Pic, Валанс
ФОТО: MICHEL EULER/AP/ТАСС
Maison Pic (3*) в Валансе только что отметил свое 130-летие. Четыре поколения семьи Пик – от прапрабабушки Софи, дедушки Андре, отца Жака до нынешней владелицы Анн-Софи – управляли его кухней. Анн-Софи добилась наибольшего признания.
ФОТО: BRP.CH
В ее активе – три звезды Michelin, она – единственная женщина во Франции с такими знаками отличия. Училась в Париже, Японии и США, но в 23 года вернулась на родину, чтобы стать поваром. Десять лет понадобилось девушке, чтобы сменить классический репертуар деда и отца на собственный, простой и утонченный одновременно.
ФОТО: FEMINA.CH
В ее блюдах почти всегда можно найти местные продукты – голубя, бресскую пулярку, рыбу, морепродукты, овощи. Последние Анн-Софи особенно ценит, а отдельно выделяет свеклу.
Доминик Крен
Ресторан: Atelier Crenn, Сан-Франциско
ФОТО: STEPHANIE HUA/FOODANDWINE.COM
По биографии Доминик Крен можно снимать остросюжетную мелодраму. Приемный ребенок, с отцом-политиком она ходила в статусные рестораны Парижа, а с матерью-поваром – по китайским и тайским ресторанчикам, где пробовала то карри, то фо-бо. В 1988 году она попала в ресторан Stars, где зародилась новая калифорнийская кухня, буквально с улицы: просто попросилась на стажировку. Ее суп-экспромт одобрили, и она оказалась в святая святых. Крен – несгибаемый борец за права женщин. Феминистка и лесбиянка, свой первый ресторан она возглавила в Джакарте, став первой женщиной-шефом в Индонезии. На кухню взяла еще 13 дам, чтобы поддержать их в консервативной стране.
ФОТО: ATELIERCRENN.COM
Сейчас она активно выступает за улучшение условий труда поваров и гендерное равенство на кухне, участвует в экологических акциях. К слову, Доминик убрала из меню мясные блюда. Ресторан Atelier Crenn (3*) в Сан-Франциско стоило бы назвать домом поэзии. Здесь всего восемь столиков. Каждый вечер подают ужин из 13 блюд-стихотворений. Вот «Нежное отражение» – филе тунца, вот «Легкая волна океана» – лобстер с кокосом в йогуртовом бульоне. Вручая третью звезду Atelier Crenn, гид Michelin описал его кухню как «замечательный баланс изящества, мастерства, техники и вкуса».
Элен Дарроз
Рестораны: Helene Darroze, Париж; Helene Darroze at The Connaught, Лондон
ФОТО: COLIN MAX/ABACA/ТАСС
Дочь, внучка и правнучка поваров поваром быть не собиралась. Она хотела быть управленцем, но Ален Дюкасс, в ресторане которого стажировалась будущий менеджер, разглядел ее талант. В родную Аквитанию она вернулась, научившись его собранности, отстраненному спокойствию и перфекционизму. Из-за финансовых трудностей семейный ресторан закрылся в конце 1990-х, но Дарроз тут же открыла два других – Helene Darroze в Париже (1*) и Helene Darroze at The Connaught в Лондоне (2*). Дарроз пришлось работать на два города и находить время для воспитания приемных дочерей. Элен нередко называют королевой фуа-гра. Среди ее фирменных блюд можно найти дикую утку, фаршированную фуа-гра и трюфелем, и фуа-гра с какао и имбирным пряником. Сегодня Дарроз, наверное, самая известная женщина-шеф: именно с нее аниматоры студии Pixar списали образ Коллет из популярного мультфильма «Рататуй». «Haute cuisine – устаревшая иерархия, построенная на правилах старых глупых мужчин, закрывающих женщине доступ в этот мир», – говорит Коллет. Ну а Элен Дарроз своей карьерой доказывает обратное.
Ана Кариме Лопез Кондо
Ресторан: Osteria Gucci, Флоренция
ФОТО: SALTMAG.ASIA
Молодую мексиканку, возглавляющую Osteria Gucci (1*) во Флоренции, Identita Golosе назвал лучшей женщиной-шефом 2019 года в Италии. Она – настоящая девушка вне границ. Отправилась в Париж изучать пластические искусства, но решила, что торты и пирожные в современном мире вполне заменяют скульптуру, и переехала в Испанию учиться кулинарии.
ФОТО: GUCCI.COM
Работала с Сейджи Ямамото в Ryugin (Токио), Рене Редзепи в Noma (Копенгаген) и Вирхилио Мартинесом в Lima (Перу), а с титулованным Массимо Боттурой провела несколько лет в знаменитой Оsteria Francescana, прежде чем тот доверил ей пост в его совместном со всемирно известной модной маркой проекте. Меню Аны Кариме столь же эклектично и интернационально, как и резюме. Хот-дог со знаменитой тосканской кьяниной соседствует в нем с мексиканской тостадой из красной кукурузы и паровой булочкой со свининой Taka Bun (своеобразный привет мужу Такахико Кондо, су-шефу Боттуры).
Клэр Смит
Ресторан: Core, Лондон
ФОТО: JAVIER ETXEZARRETA/EPA/ТАСС
Эта ирландка называет себя «традиционным скучным поваром». Однако вряд ли такое можно заподозрить в той, кто проработала бок о бок вместе с Гордоном Рамзи, известным своим непростым нравом, 13 лет. Клэр выросла на картофельной ферме. Первые кулинарные уроки дали ей мать и бабушка, так что, когда она оказалась на кухне Рамзи, тот не поверил, что она продержится и неделю.
ФОТО: STEPHANIE HUA/FOODANDWINE.COM
А вот спустя годы, когда Смит решила открыть свой собственный ресторан, он всецело поддержал ее. Как говорит Клэр, «быть великим – тяжелая работа. Сделать ее можно только, если найдешь людей, с которыми хочешь работать, которые тебя вдохновляют». В лондонском Core (2*) Клэр объединяет классические французские техники и местные британские продукты.
ФОТО: COREBYCLARESMYTH.COM
В дегустационном меню здесь можно встретить такие блюда, как угорь в желе с поджаренными водорослями, паре из фуа-гра с желе из мадеры и копченой уткой, тартар из морских гребешков с шотландского острова Малл. На столах нет соли и перца, но их принесут, если попросить. А еще сюда можно прийти в кроссовках и тренировочных штанах – невиданная вольность для fine dining.
Надя Сантини
Ресторан: Dal Pescatore, Каннето-суль-Ольо
ФОТО: MAURICE ROUGEMONT/ALAMY/ТАСС
В 1996 году Надя Сантини стала первой итальянкой, получившей три звезды гида Michelin. Ирония в том, что поваром она быть не собиралась. В юности изучала политологию и социологию в Миланском университете. На одной из студенческих вечеринок встретила своего будущего мужа Антонио Сантини. Его семья переделала свой дом в деревеньке Каннето-суль-Ольо между Кремоной и Мантуей в небольшой ресторанчик. Бабушка и мать мужа научили Надю готовить простые итальянские блюда – равиоли в бульоне, омлет с травами, угря на гриле. А после знакомства с высокой кухней Франции она загорелась идеей объединить итальянские щедрость и гостеприимство с французским перфекционизмом. Эта новаторская для 1980-х комбинация сделала Dal Pescatore лучшим рестораном Италии. Вместе с Надей в ресторане работает почти вся ее большая семья. Муж отвечает за прием гостей, сын Альберто – сомелье, а другой, Джованни, стал поваром и готовится со временем принять семейную эстафету.
