ФОТО: Пресс-служба ресторана White Rabbit
Борис Зарьков ресторатор года GQ и владелец единственного российского заведения в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants – в 2016-м он ковал моду ресторанного бизнеса. Кому, как не ему, рассуждать о трендах года наступающего. Пять из пяти – не забывайте сверяться со списком, когда будете садиться за стол!
Излишества – по праздникам!
Когда меня спрашивают, что мы будем есть в следующем году, я отвечаю – что ели, то и будем. Вкус борща, котлет, селедки, шашлыков и картошки заложен в нас генетически. Точно так же, как в итальянцах – вкус пасты или молодой буратты со спелыми помидорами. Каждый из нас хочет простой и понятной еды, к которой он привык. И большинство ресторанов в Москве как раз в этом жанре и работает, что уж говорить о провинции… Конечно, иногда хочется новых впечатлений – и такие рестораны в Москве тоже есть. Но глобально рано или поздно все мы возвращаемся к борщу. И это не должен быть какой-то авангардный борщ или молекулярный, это должен быть просто вкусный борщ. Одно из основных правил 2017 года – готовить проще и вкуснее. Остальные излишества – по праздникам!
Держи краба!
Главный гастрономический тренд на ближайшее время – крабовый. Он уже здесь.
В минувшем году открылось несколько крабовых ресторанов – от хипстерского Crabs are coming до винного Crab&Wine. Краб стал более доступным, и в то же время люди научились разбираться, что краб бывает разным.
Уверен, что в наступающем году нас ждут новые форматы и новые гастрономические эксперименты с этим продуктом. К тому же такой тренд связан с еще одним – это ЗОЖ. Гости стали тщательнее следить за тем, что они едят, из чего и как это приготовлено. Сервисы по доставке рационов правильного питания из робких стартапов потихоньку превращаются в серьезное направление бизнеса. В этом плане мы потихоньку догоняем Европу – там давно уже многие повара работают рука об руку с диетологами. Если говорить о национальных кухнях, то после перуанской в моду, скорее всего, войдет мексиканская. Яркая, понятная, здоровая, вкусная еда – по сути тот же ЗОЖ. Ну и, само собой, сохранится интерес к русской кухне. Хочется думать, что даже усилится. Наши повара, наконец, поняли, что они неинтересны на Западе со своей версий французской или итальянской кухни. Нужно развивать свою национальную самобытность, пропагандировать ее.
ФОТО: Пресс-служба ресторана White Rabbit
Повара – новые рок-звезды
Ресторанный мир все чаще сравнивают с шоу-бизнесом. Это здорово, что повара начали превращаться в звезд – про них пишут модные журналы, их приглашают на гастроли, выкладывают селфи с шефами в Инстаграм. Наконец, гости стали ходить на шефов, а не на рестораторов, как у нас было раньше. И эту тенденцию надо развивать. Нужно инвестировать в перспективных поваров – вкладывать в них средства, тратить время и силы на их развитие. Практически так же, как продюсеры инвестируют в артистов. У нас есть шефы, которые по сути уже стали звездами, – такие как Володя Мухин (шеф White Rabbit) или братья Березуцкие (Twins, Wine&Crab). Есть повара, которые уже готовы занять места с ними рядом, – Анатолий Казаков (Selfie) и Дмитрий Блинов (Duo и «Тартарбар», СанктПетербург). Есть много молодых перспективных ребят, чьи имена надо запомнить, потому что за ними будущее, – Георгий Троян («Северяне») и Виталий Истомин («Техникум»).
Две головы – лучше…
Рестораторы в наступающем году будут усиленно объединяться. Заключать, так сказать, творческие коллаборации. Свежий двойной взгляд на дело и объединение гостевых баз – всегда на пользу делу! Ну и, само собой, – «вместе весело шагать по просторам». Мне самому было бы интересно поработать с Ильей Тютенковым – у нас похожие взгляды на многие вещи, но при этом разная аудитория. С Аркадием Новиковым – у него колоссальный опыт. С Димой Блиновым – он и повар, и ресторатор, мне симпатичен его стиль. Не буду раскрывать все карты, но что-то из перечисленного в этом году случится. И еще один проект мы откроем вместе с Александром Орловым и его Bulldozer Group – ресторан Crab Market в Дубае. Мне давно было интересно попробовать открыть ресторан за рубежом. Присматривался к Лондону, Гонконгу. Но начинать решил с Дубая – там наиболее лояльное трудовое законодательство и большой поток туристов.
ФОТО: Пресс-служба ресторана White Rabbit
Новые форматы
Проще всего предсказать, в какие рестораны мы будем ходить, – в новые! Это, если хотите, наша национальная специфика – даже из очень хорошего ресторана в какой-то момент уходит аудитория, когда открывается что-то новое. К счастью, потом возвращается. Мы вечно голодные до новых мест, новых впечатлений. Из-за этого часто появляются проекты, где маркетинг главнее вкуса. Если говорить о том, что в 2017 году любопытного, то я ставлю на фудмаркеты. Столице их катастрофически не хватает. Таких, где в одном месте было бы сосредоточено несколько десятков интересных стритфуд-концепций. Маленьких кафешек, где готовили бы стейки, пекли хачапури, делали плов, дим-самы, пекинскую утку, открывали бы устрицы, наливали вино. Мест, куда можно было бы приходить обедать – каждый день чем-то новым, или что-то брать на ужин домой. Причем фудмаркеты нужны не только москвичам, но и туристам – конечно, при условии правильно выбранного локейшна. Москве вообще многого еще не хватает. Вкусного индийского ресторана, например. Кулинарных студий, куда люди бы приходили учиться готовить или праздновать дни рождения. Модных баров мирового уровня. Так что в этом году снова будет чем заняться. Кроме того, каждый раз, когда я делаю какой-то ресторан, – я хочу сделать лучший ресторан в мире. Мама меня в детстве учила – надо брать все планки, даже если взять их кажется невозможным.
