Братья Березуцкие. Фото: Архив пресс-службы ресторана Twins Garden
До того как открыть Twins Garden, занимающий 72-е место в списке ста лучших ресторанов мира, братья Березуцкие изучали опыт лидеров мировой гастрономии на стажировках в Alinea, El Buli и El Celler de Can Roca. Это помогло им формулировать собственный подход к еде и создать свое, особенное видение актуальной высокой кухни в России. Братья Березуцкие тщательно ищут уникальные или незаслуженно забытые продукты и придумывают на их основе новые блюда, сочетая ингредиенты так, как никому больше в голову не приходит. Дегустационные сеты, которые братья Березуцкие представляют в ресторане, – остроумные высказывания на тему «двойственности», в их блюдах перекличка текстур, цветов и вкусов – способ указать на схожесть различного и непохожесть подобного.
Братья Березуцкие побеждают в международных конкурсах. Иван занял первое место в «International Spanish Haute Cuisine Competition» в Мадриде, а Сергей стал победителем конкурса молодых поваров «Acqua Panna & S. Pellegrino Young Chef Award». Ни один русский ни до, ни после Сергея не выигрывал эту престижную премию для молодых шефов, и это обстоятельство красноречиво указывает на талант, силу и амбиции, которыми обладают братья Березуцкие, не меньше, чем устроенная на 50 гектарах в Калужской области ферма для их ресторана. Только так, с собственными продуктами, братья Березуцкие могли быть уверенными в том, что их ресторан будет действительно идеален.
На втором этаже ресторана Twins Garden. Фото: Архив пресс-службы ресторана Twins Garden
Сделать ферму в стране, где отсутствует сельское хозяйство, – нереально тяжело. Зачем вы за это взялись?
Сергей: Потому что мы любим свою страну и русские продукты. Мы считаем, что в России нужно готовить именно российские продукты, ведь они самые вкусные и полезные. Мы хотим, чтобы иностранцы, которые приезжают к нам, пробовали настоящий русский вкус, тем самым знакомясь с культурным кодом страны. Ведь Россия – это не только балет, музыка, театр, но и гастрономия. Сейчас 70% продуктов приходят в ресторан с нашей фермы. Все морепродукты – это прямые поставки с Дальнего Востока. В меню попадают сезонные продукты, как и во всех хороших ресторанах в мире.
Иван: Свой первый огород я завел в PMI баре в Петербурге еще в 2013 году. Тогда это было абсолютно ново. Наш огород на крыше был невелик, там росло порядка 20–30 разных трав, которые я использовал в блюдах. Но времена изменились, и тратить время и силы на крохотный огородик уже нет возможностей. К нам приходит гораздо больше людей, чем пять лет назад, и всех надо накормить. Сейчас у нас не огород, у нас круглогодичная ферма с полным циклом. Полсотни гектаров под один ресторан!
«Мы хотим, чтобы иностранцы, которые приезжают к нам, пробовали настоящий русский вкус, тем самым знакомясь с культурным кодом страны. Ведь Россия – это не только балет, музыка, театр, но и гастрономия»
Просто не верится, что вы сами со всем этим хозяйством справляетесь…
Сергей: Конечно, нет. Мы пригласили опытных специалистов, ученых Сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. Они помогли нам спроектировать ферму с учетом международного опыта и передовых технологий так, чтобы у нас все росло и колосилось едва ли не круглый год. У нас сейчас полтора десятка больших теплиц и одна огромная теплица, в три этажа, полностью автоматизированная – сама включает свет, сама выключает, сама поливает. Тимирязевцы помогают нам и с подбором необходимых сортов овощей и трав. Мы смотрим, как те или иные сорта перца, например, ведут себя при разной кулинарной обработке, и исходя из их вкуса, аромата и других важных для нас характеристик решаем, выращивать ли их и в каких количествах. Это невероятно увлекательная и сложная и для нас, и для тимирязевцев история. Без их помощи, кстати, мы не смогли бы решить и другую задачу: постоянное получение урожая нужных нам культур. Скажем, спелые сладкие томаты нам нужны круглый год. А обычные фермеры продают их только в сезон. И мы постепенно идем к тому, чтобы высаживать растения с определенным промежутком, который позволит снимать урожай не разово, а в течение длительного периода времени.
На кухне кипит работа. Фото: Архив пресс-службы ресторана Twins Garden
Иван: Мы, кстати, не используем химические удобрения. Наша ферма – в Медынском районе Калужской области. Это 150 км от столицы и 10 км от ближайшей деревни, нет и намека на какую-то промышленность. До нас этой землей не пользовались, так что все овощи у нас органические.
Сергей: А еще у нас пруд, где разводим рыбу (карпы, сомы, стерлядь), куры, перепелки, коровы молочных пород и отдельным пунктом англо-нубийские козы, чтобы получать суперкачественное молоко. Это очень прихотливые животные. И, я вам честно скажу, очень дорогие. Мы купили 19 коз. Каждая стоит 250 000 рублей, козел – 300 000.
А зачем понадобились такие невероятно дорогие козы?
Сергей: Точно не для того, чтобы шокировать публику их ценой (смеется). Для получения молока высшего качества нужно, чтобы козы были породистые, стадо было племенным и здоровым. Вот тогда действительно молоко будет без характерного запаха козы и суперполезное. Его ни за что по запаху как козье не определишь! А самое главное преимущество в том, что на рынке сыров из молока англо-нубийских коз нет пока ни в одном ресторане Петербурга и Москвы, мы первые.
«Мы каждый год путешествуем по стране и открываем для себя новые, неизвестные продукты, и это дает толчок к использованию этих продуктов у себя на кухне»
Иван: Мы, кстати, много разного сыра делаем самостоятельно и используем его для всех своих ресторанов, не только в Twins Garden. Это страчателла, буррата, моцарелла, рикотта, скаморца обычная и копченная в печи, козий сыр в нашем собственном вине пино-нуар, рикотта из молока нубийских коз. Часть сыров мы делаем из коровьего молока. Наши буренки тоже очень породистые дамы, джерсийки и монбельярд. Многим сыр так нравится, что хотят с собой купить, так что мы решили к осени открыть у входа в ресторан лавку с продуктами с нашей фермы.
Вы были первыми и с другими продуктами, которые открыли ресторанному миру…
Сергей: Россия – огромная страна, и в ней множество интересных продуктов. Наверное, один из любимых – это камчатский краб. После глобального изучения всех крабов, которые обитают в России, мы открыли Wine & Crab. Их там сейчас 11 видов! Но мы также каждый год путешествуем по стране и открываем для себя все больше новых, неизвестных продуктов, и это дает толчок к использованию этих продуктов у себя на кухне. Мы рады, когда и другие рестораны начинают включать их в свои меню. Так случилось с северной креветкой. Ее обычно покупали сваренной и замороженной прямо в море. Мы привезли ее сырой, волновались, понравится ли вкус. До нас в ресторанах в России ее никто так не использовал, хотя мы отправляем ее на экспорт в Японию. Это также княженика, икра камчатского краба и другие. Эти продукты впервые появились у нас в ресторане, а затем их стали использовать повсеместно.
Терраса Twins Garden. Фото: Архив пресс-службы ресторана Twins Garden
Все это – ферма, гастрономические экспедиции – затеяно ради ресторана русской кухни, который должен удивлять и русских, и иностранцев. Получается?
Иван: Вам судить. Мы готовим из русских продуктов, частично – с использованием традиционных методов приготовления, которые существовали издревле. У нас на кухне даже есть русская печь, которую мы топим березовыми дровами. Но, хотя мы не забываем о традициях, это не классика, а облегченная современная версия знакомых вкусов.
«Мы будем интересны миру тогда, когда начнем готовить свое, потому что у нас есть великая история, множество поколений, генетическая память, по-настоящему русский вкус»
Сергей: Наша страна огромна, в ней много климатических зон и большое количество различных народов со своими собственными культурой и историей. Все это, конечно, отражается на вкусе продуктов и способах их приготовления. Поэтому у русской кухни очень богатый вкус – ведь это кухня страны, которая занимает шестую часть суши. Природное разнообразие – большая протяженность страны с запада на восток, абсолютно разный климат, множество морей, рек, лесов – все это формирует уникальный вкус русской кухни.
Иван: Для кого-то русская кухня – это классическая русская кухня, для кого-то это прежде всего продукт, для кого-то – рецепты из «Домостроя». Какая разница, по большому счету? Кухня не может быть только авангардной или только классической – это всеобъемлющее понятие.
Панорамный вид на втором этаже. Фото: Архив пресс-службы ресторана Twins Garden
Видите ли вы интерес к русской кухне в мире?
Сергей: Мы будем интересны миру тогда, когда начнем готовить свое, потому что у нас есть великая история, множество поколений, генетическая память, по-настоящему русский вкус, который отличается от других стран. В конце концов, у нас самая большая страна в мире с огромнейшим количеством продуктов. И сейчас это продолжает набирать обороты, что, несомненно, всех радует. Это самое главное, что мы хотим подчеркнуть.
Иван: Знаете, мы хотим устроить небольшой фестиваль русской кухни. Надеемся пригласить знакомых шефов из России и других стран мира в конце сентября – начале октября на нашу ферму. Соберем все вместе урожай, приготовим обед, накормим гостей. А на другой день в ресторане из тех же продуктов сочиним что-то более сложное и технологичное. Пока у нас нет точных дат и даже названия, но, думаю, все получится. Вот только так, показав продукт и уровень работы с ним, мы можем пропагандировать нашу кухню во всем мире.
Для вас важно признание ваших заслуг?
Иван: Мы не стремились к восхищению и всеобщему признанию, для нас важнее сделать интересный продукт и интересный ресторан. Ресторан, который построен не на рекламе, а на том, что он действительно делает. Мы хотим оставить какой-то след после себя – в плане продуктов, отношения к русской кухне. Хотим, чтобы русскую кухню начали по-другому воспринимать. Мы стали первым и пока единственным в России рестораном с собственной фермой, и это дало толчок к развитию русской кухни. Наша главная миссия – помочь максимально развитию русской кухни на мировой сцене.
Сергей: Ключ к успеху всегда один: много и тяжело работать. Надо быть одержимым идеей. Если ты живешь с этим и по-настоящему хочешь этого в душе, то все будет. А если это обусловлено тем, что это модно, – успеха никогда не будет. Мы не ходим на работу, мы ею живем.
Интервью с бизнесменами, артистами, путешественниками и другими известными личностями вы можете найти в My Way.
