Biologie
Начнем с сухой статистики. Сразу двух звезд Michelin (присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах; кухня изысканна, и в ее основе лежит вдохновение) были удостоены два московских проекта – Twins Garden шефов Ивана и Сергея Березуцких и Artest Chef ’s Table ресторатора Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева. Одну звезду Michelin (присуждается очень хорошим ресторанам в своей категории) получили семь московских ресторанов: «Белуга» (шеф-повар Евгений Викентьев), Biologie (шеф-повар Екатерина Алехина), Grand Cru (шеф-повар Давид Эммерле), «Сахалин» (шеф-повар Алексей Когай), Savva (шеф-повар Андрей Шмаков), Selfie (шеф-повар Анатолий Казаков) и White Rabbit (шеф-повар Владимир Мухин).
Savva
В принципе, команда Michelin проявила щедрость. Даже самые оптимистично настроенные эксперты, обсуждая, кому могут достаться звезды, сходились во мнении, что появление в Москве хотя бы одного «двухзвездочника» станет отличным результатом. «Мы счастливы, что получили сразу две звезды и труд всей нашей команды был так высоко оценен самым авторитетным мировым изданием, – сказал в интервью MY WAY Иван Березуцкий. – В первый раз мы увидели столько шефов на одной сцене. И очень здорово, что весь мир тоже смог это увидеть. Теперь уже ни у кого не может быть сомнений, что в России есть своя гастрономия и шеф-повара, которые работают на самом высоком уровне». «Все рестораны, которые были отмечены гидом, попали туда заслуженно, – отметил Аркадий Новиков. – И, конечно, получить звезды очень почетно. Я уверен, что наличие подобного рейтинга послужит дополнительным стимулом для дальнейшего развития всей индустрии. А Москва и другие города станут более привлекательными для туристов. Несмотря на непростые обстоятельства, ресторанный бизнес в нашей стране идет вперед – и важно, что это отметили представители международного гастрономического сообщества».
Twins Garden
Впрочем, несогласных с выбором мишленовских инспекторов тоже оказалось достаточно. Завсегдатаи Патриков негодовали из-за того, что обошли вниманием Арама Мнацаканова (Probka, Mama Tuta, Maritozzo) и Александра Оганезова (Remy Kitchen Bakery, Cutfish). Гурманы со стажем недоумевали, почему остались без звезд «Пушкинъ», Semifreddo и Cristal Room Baccarat. А фудис, сверяющиеся перед тем, как забронировать столик, с рейтингом The World’s 50 Best Restaurants, возмущались, что шефу с мировым именем Владимиру Мухину досталась всего одна звезда, а Артему Естафьеву, о котором год назад еще никто не слышал, – две.
«ИНСПЕКТОРЫ СУДЯТ РЕСТОРАНЫ ПО ЕДИНЫМ СТАНДАРТАМ, ТАК ЧТО ЗВЕЗДА MICHELIN В МОСКВЕ ИМЕЕТ ТУ ЖЕ ЦЕННОСТЬ, ЧТО И ЗВЕЗДА В ПАРИЖЕ, ТОКИО ИЛИ ГОНКОНГЕ»
Однако выбор сделан. А тем, кому не досталось звезд, придется более внимательно свериться с критериями гида, которые международный директор Michelin Guide Гвендаль Пулленек, наверное, уже устал повторять. Инспекторы, которые всегда посещают рестораны инкогнито, оценивают качество использованных ингредиентов, мастерство и индивидуальность шеф-повара, гармонию сочетания вкусов, соответствие цены качеству и постоянство, гарантирующее, что гости смогут попробовать блюда стабильно высокого уровня, когда бы они ни пришли в ресторан. И на присуждение звезды может претендовать заведение любого стиля и типа кухни – вплоть до рыночной забегаловки. Стиль, обстановка, декор и сервис ресторана не важны, значение имеет только еда в тарелке. Гвендаль Пулленек подчеркивает, что «инспекторы судят рестораны по единым стандартам, так что звезда Michelin в Москве имеет ту же ценность, что и звезда в Париже, Токио или Гонконге». Хотя критерии выглядят очень общими, вектор они задают вполне определенный – на него и должны ориентироваться мечтающие о звездах шефы и рестораторы.
«Белуга»
Кроме основных звезд Michelin раздал и другие знаки отличия. «Зеленой звездой» гид отметил Biologie, Björn и Twins Garden. Этот знак получают рестораны, которые учитывают сезонность, работают напрямую с фермерами и производителями продуктов, сокращают использование пластика и других отходов, не подлежащих переработке и т.д. Кстати, Bjo¨rn Никиты Подерягина – единственный ресторан в Москве с нулевым углеродным следом: здесь активно внедряют ресурсосберегающие технологии и все время ищут возможность использования продуктов целиком, без остатка. Философия Biologie тоже предполагает бережное и экологичное отношение к природе. Тут дают вторую жизнь бывшим в употреблении предметам интерьера и оборудованию, переплавляют бутылочное стекло в предметы декора и скульптуры, а немногочисленные органические отходы перерабатывают в компост для удобрения собственного сада. Twins Garden – ресторан с собственной фермой, где разводят молочных коз и коров, а овощи, фрукты и корнеплоды выращивают в соответствии с самыми строгими экостандартами.
Десерт «Павлова»
Пятнадцать московских ресторанов, включая «Казбек», Eva, Bjo¨rn, Lucky Izakaya Bar, «Уголек», Uilliam’s, получили награду Bib Gourmand, которой отмечаются доступные заведения с лучшим соотношением цены и качества (со средним счетом за обед или ужин не выше 2000 р.). Еще 45 ресторанов получили рекомендацию Michelin: в этом списке нашлось место как новым и любимым публикой ресторанам («Северяне», «Pavilion Пруд Патрики», Grace, Buro Tsum), так и подзабытым проектам вроде «Экспедиции» или «Чемодана». И хотя для некоторых из его участников попадание только в лонг-лист оказалось ощутимым ударом по самолюбию, для посетителей это должно стать надежным ориентиром.
Гвендаль Пулленек признал, что Michelin начал мониторинг московского ресторанного рынка примерно пять лет назад, отметил большой потенциал столичных заведений и твердо пообещал, что «Красный гид» намерен задержаться у нас надолго. Так что в следующем году звездный расклад может быть уже другим.
ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНО ПРЕСС-СЛУЖБОЙ
Новости ресторанов читайте в MY WAY.
