Екатерина Алехина: «Работа повара – это как спорт» – MyWay

Екатерина Алехина: «Работа повара – это как спорт»

Хотя Екатерина Алехина закончила Высшую школу графического дизайна, магистратуру МАРХИ и факультет политологии в МГУ, последние 20 лет она работает в ресторанной сфере, где была и управляющей, и ресторатором, и антикризисным менеджером. Потом – поварская школа «Рагу» и Le Cordon Bleu во Франции, работа шеф-поваром в ресторане «Семирамис», а затем и в собственном проекте «Коп Team». И наконец, ресторан Biologie на Ильинском шоссе, работающий в соответствии с концепцией zero waste, который спустя всего несколько месяцев после открытия получил звезду Michelin.

Решение инспекторов Michelin прошлой осенью вызвало жаркие споры. Некоторые московские фуди и рестораторы были, мягко говоря, не согласны с их оценкой вашего ресторана.

Это точно. Когда нам присудили звезду, мне задавали очень много вопросов. Чтобы найти на них ответы, я проштудировала все, что смогла найти, о гиде Michelin. И нашла на них ответы. Так как гид пишется не для рестораторов, не для поваров и не для ресторанных критиков, а для простых людей, то в первую очередь инспекторов интересует вкус. Как и наших постоянных гостей, которые возвращаются к нам снова и снова. Причем это люди, которые могут позволить себе пойти в любой ресторан. Для них тот факт, что Biologie получил звезду, никакой роли не играет. Наоборот, начались проблемы с тем, чтобы забронировать столик.

Конечно, мне понадобилось время, чтобы научиться не так остро реагировать на критику. Сейчас самое важное для меня, чтобы гости были довольны. И расстроить меня может разве что какой-то прокол с нашей стороны. А недовольным могу сказать только одно: Michelin – это не Олимпиада, где первое место только одно. Количество звезд, которые могли присудить московским ресторанам, не лимитировалось. Так что я ничью звезду не забрала.

После получения звезды что для вас изменилось?

Когда я открывала ресторан, это был не конечный результат, а начало пути. Мы постоянно усложняемся в хорошем смысле этого слова. Блюда становятся более лаконичными. Техника совершенствуется. Подача вычищается. Уходят случайные ингредиенты и ненужные украшательства. У нас с самого начала было довольно небольшое меню, а сейчас я сделала его еще короче. После получения звезды мой друг Арслан Бердиев (шеф-повар ресторана Birch. – Прим. ред.) сказал: «Алехина, убирай все лишнее. Пусть лучше у тебя в меню будет десяток блюд, но те, к которым вообще нет претензий с точки зрения вкуса».

Работа повара – это как спорт. Если ты хочешь быть чемпионом, то должен постоянно тренироваться. Без перерывов и выходных. Если ты хочешь быть хорошим поваром, то должен постоянно готовить. Сейчас Biologie не работает в понедельник, а во вторник открывается в 6 вечера. Все остальное время я провожу на кухне.

Плюс тот поток гостей, который у нас есть, дает возможность команде каждый день оттачивать все свои навыки. Моя основная задача сейчас, чтобы все работало как часы. Добиться абсолютно сквозного вкуса и качества блюд. Это самое сложное и то, каким должен быть мишленовский ресторан.

 Вы не раз говорили, что ваши «университеты» – это, прежде всего, стажировка в легендарном ресторане Сан-Себастьяна Arzak, отмеченном тремя звездами Michelin

Действительно, это так. Когда пришло приглашение из Arzak, куда я отправила заявку и мотивационное письмо, я была невероятно счастлива. За время стажировки успела поработать на заготовках, в кондитерском цехе, на starters и традиционной станции. В Arzak я увидела, как должна работать кухня звездного ресторана. Например, поставили меня делать из теста такие закорючки, которые используются потом для украшения. А я же художник, так что вместо этой закорючки сделала красивую букву А. И такое огребла! «Ты приехала учиться, так что молчи и учись! Вот когда у тебя будет свой ресторан, тогда ты и будешь принимать решения. А нам нужна такая закорючка, какая есть», – вот что я услышала. Теперь-то я понимаю, что это правильно. И на кухне нужно делать не так, как тебе захотелось, а как сказал шеф.

Почти как в армии.

Это правда, в ресторане все должно быть так же четко, как в армии. Многое из того, чему я научилась в Arzak, я сейчас внедряю у себя на кухне. При этом для меня очень важно, чтобы на кухне была здоровая, доброжелательная, комфортная рабочая атмосфера. Моя команда – это семья, где я забочусь о персонале, а он заботится обо мне. Например, по вторникам, когда мы открываемся вечером, мои повара занимаются английским и я читаю им лекции о тех ценностях, на которые в своей работе опирается Biologie. Так что все мои ребята знают, с чего началось zero waste, что такое сircular gastronomy и т. д.

После того как вы получили зеленую звезду Michelin, стало ясно, что ставка на устойчивое развитие и zero waste была правильной. Но как вы сами увлеклись этой темой?

В этом смысле на меня очень повлияла моя старшая дочь. Представьте, двадцатилетняя девушка не покупает себе новую одежду. Совсем. Так как считает, что это неэкологично. Так что, открывая Biologie, я тоже взяла на вооружение этот подход. Отчасти из экономии, отчасти потому, что это показалось очень правильным. В результате столы сделали из старых досок. Стулья купили в закрывшемся ресторане. Столовые приборы я искала на барахолках. Всю кухонную технику покупала на Avito. А тарелки – это вообще брак, который нам отдали за копейки в одной из гончарных мастерских. Ну как брак, просто там где-то рисунок не идеальный, где-то край неровный. Но я же дизайнер, я знаю, как соединить все кусочки пазла, чтобы получилось красиво.

И мы продолжаем работать в этом направлении. Из кожуры лимонов и апельсинов студенты Строгановки делают для нас коробочки для шоколадных конфет, которыми мы угощаем наших гостей. Бутылки отвозим в стеклоплавильную мастерскую, где их переплавляют на подвески, которые мы будем использовать для декорирования интерьера.

Еще я хочу поставить в ресторане промышленный компрессор для переработки органики. Он довольно дорогой, и для ресторана это слишком большие расходы. Но я сейчас активно ищу спонсора, который нам его купит. И когда это произойдет, пользоваться им сможем не только мы, но и другие заведения у нас в округе, все наше коммьюнити.

Экологические инициативы находят отклик у все большего числа людей. Если мы не будем равнодушно смотреть на то, как наша планета самоуничтожается, мы еще сможем улучшить этот мир.

Для повара очень важна насмотренность. Какие страны и национальные кухни вас вдохновляют больше всего?

На первом месте, однозначно, Япония. Вспоминаю эти горячие источники в горах, фантастическую природу, эстетику во всем – это было просто счастье. Конечно, я очень надеюсь, что когда-нибудь у меня появится возможность туда вернуться. Кстати, тот стиль, в котором построен Biologie, идеально укладывается в японское мировоззрение ваби-саби, которое учит видеть красоту в изяществе простоты, подлинности и несовершенстве.

И такого отношения к продукту, как в Японии, я не видела больше нигде. Вот кто может взять максимум от любого сезонного росточка и стебелечка. И в любом городе или деревне там есть свое фирменное блюдо или уникальный местный продукт, попробовать который приезжают со всей страны.

На втором месте – Испания, точнее Страна Басков. То, что там делают шефы, – это просто потрясающе.

Если предположить, что все сложится наилучшим образом, то к чему вы хотели бы прийти через год, три, пять лет?

Сейчас мы обустраиваем второй этаж ресторана. Скоро там будут теплицы, где мы будем выращивать овощи и травы, и прямо там же – chef’s table. Планируем большую камеру dry age для мяса, которое специально для меня выбрал и будет выдерживать мясной сомелье Павел Поцелуев. И полноценная лаборатория, чтобы контролировать все процессы, которые идут при ферментации продуктов, выращивании заквасок для хлеба и т. д.

Еще одна мечта, которая вот-вот должна осуществиться, – это создание собственного агрокомплекса замкнутого цикла, чтобы быть на 100% уверенной в качестве и экологичности производимых продуктов. Я уже знаю, какие породы кур, гусей, уток буду там выращивать. Какие посажу овощи и фрукты. Но это не коммерческая история. Агрокомплекс будет обеспечивать только ресторан, который я тоже расширять не хочу. Но я считаю, что важно показать людям, как можно быть ближе к природе. Как живут дикие пчелы и насколько их мед отличается от того, к которому мы все привыкли. Как можно работать с дикоросами. Какая сметана получается из цельного молока и какие яйца несут куры на вольном выпасе.

Все это может привлечь туристов, а значит, в перспективе агрокомплексы можно делать на Алтае, в Сибири, на Дальнем Востоке. Чтобы знакомить людей с лучшими продуктами наших регионов. Еще один гастрономический ресторан я делать не хочу, мне просто не хватит для этого идей, а вот проект с фермами вполне можно масштабировать.

ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНО ПРЕСС-СЛУЖБОЙ

Новости из мира моды и стиля – в MY WAY.

Текст: Алла Храбрых

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНО ПРЕСС-СЛУЖБОЙ

Анастасия Хозисова: «Уметь вдохновлять»

В 18 лет Анастасия Хозисова оказалась в мире высокой моды. Участвовала в показах коллекций Chan...

ПОДРОБНЕЕ
Виктор Майгуров, На соревнованиях Олимпиады-1998 в Нагано. ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНО ПРЕСС-СЛУЖБОЙ

Виктор Майгуров: «Будем бороться за награды»

Одним из самых популярных в России зимних видов спорта за последние несколько десятилетий стал ...

ПОДРОБНЕЕ